京都・伝承の（？）納豆餅の技

　今日はうちの家は餅つきの日に充てている。正月に向けてうちの家で絶対にないといけないのが「納豆餅」だ。ネットで検索すると全国でいろんな納豆餅があることがわかるが、うちのところの納豆餅は元々は亡くなったばあちゃんの里である京都の京北町の一部で作られているやり方を継承しているので、ほんっとにどうでもいいことだけれどもここで紹介しておこうと思う。

納豆を用意する。納豆は何でもいいのだが、できればいいものを用意したい。納豆にも善し悪しはあるのだ。毎年うちが使っているのは京都京北町美山の「美山健康納豆」というやつだ。「美山　おか本」というところで作っていて原材料は国産大豆と藁（納豆菌）だけだ。これがいいのだな。

藁苞納豆６本位を投入する。納豆には塩を入れて和えておく。納豆に塩というと「え？」とびっくりする人もいるのだがこれが重要だ。塩は相当たくさんの量を入れる必要がある。これで味が決まってしまうのだけれどもこればっかりは加減の問題なので造る人の感覚に頼るしかない。

餅船にきな粉を用意する。きな粉は砂糖などは混ぜてはいけない。そのまんまで使う。これも味の決め手になる

餅を用意。熱いうちにシート状に広げる。これが熱いのですごく大変。

広げた餅の上に納豆を投入。ちょっと多いかな？と思うくらいがいい。それを広げる。

これをロール状に巻いてゆく。

これで完成。すぐには食べずに正月３日くらいまで待つ。するとどうなるかというと餅にロールされた納豆が餅の中で発酵するのだ。塩を多い目に入れたのもそのためで、塩が餅に染みこんでちょうどいい加減になる。これを年明けに餅網で焼くと実にっ！！こうこんがりと香ばしいいいにおいがして、発酵した納豆と味の染みこんだ餅の焦げたそこんところがまたおいしいのだ。
改めてまとめると何でもないことだけれども、このやり方で納豆餅をやっている人がだんだんと減っている。京北美山町で売っている納豆餅は納豆を餅に一緒につきこんでしまうやり方でそれはそれでおいしいのだが、個人的には納豆のおいしさと発酵食品だという特性を活かすにはこのやり方だと思う。毎年京北町から納豆餅を送ってくれていたばあちゃんの親戚のおばさんは本当に名人で、きな粉と納豆の塩加減と全体のバランスが絶妙で、伝承している私の母も相当に近づいてきたと思うがその技にはまだ遠いような気がする。失われゆく日本の食文化なのだな・・・・・。

　納豆餅なんてほんとにどうでもいいことだが、どうでもいいことをこだわってくどくど書き連ねるというのが自分のＨＰづくりの本分であったということをこの１年忘れていたような気がする。来年に向けての原点立ち返りを考えよう・・・・・って、かんがえんでもええのか（笑）